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台湾嚐不到的顶级天妇罗美味 (2000.04.14)

■台湾嚐不到的顶级天妇罗美味■

对于常常在台湾吃日本料理的人而言,天妇罗,大概仅仅是菜单中的一道菜而已!再多,不过就是铺在白饭上作成「天井」、或是搭配锅烧乌龙麵一起吃罢了。

至于内容,则总不脱两只虾、一片芋头、一片蕃薯、一片茄子加一片青椒,柴鱼酱油里加一大团萝蔔泥,沾着吃便是。

所以,对于一向其实也并不怎幺喜欢油炸物的我来说,即使再怎幺热爱日本料理,对于天妇罗,却始终是兴趣缺缺。

但是,直到去年的一次日本行,我才讶然发现,天妇罗的学问,可没这幺简单!

在东京新宿Hilton Tokyo饭店的Musashino餐厅里,第一次,我见识到了完全不同以往的天妇罗、日本人写作「天麸罗」的真实面貌。

顶级天妇罗现场体验

Musashino的经营方式十分特别,主要由怀石、天妇罗、铁板烧与寿司等几个不同的小型单位组成,均是日本料理艺术中的最高层级。而属于天妇罗这部份,据说就是最正统的天妇罗形式呈现。

那回,从头到尾,我们的菜单依序是:连壳小虾炸成的前菜、虾、墨鱼、香菇、喜鱼、紫苏叶包裹的炸虾捲、只有秋末冬初才有且只供天妇罗使用的目甬鱼、山药、穴子、青辣椒。

最后,则以一道铺在煮得颗粒饱满的热腾腾香Q日本米饭上、混合碎干贝与蔬菜与麵浆一起炸得香酥、表面微微淋一点酱汁的「杂煎」做收尾,令得其实已经完全吃撑的我们,仍旧忍不住一筷一筷划入口中,直至碗底朝天方休!

天妇罗门道完全公开

聊起台湾的天妇罗景况,主厨广川十分惊讶地表示,在日本,天妇罗可是足能与寿司相提并论的高级料理;以鱼材来说,便只有最顶尖的生鱼片等级鱼货,才能为天妇罗所用。

所以,和寿司一样,一般人在家中是绝少自己烹调天妇罗的,炸炸猪排、虾子可以,想吃天妇罗,还是得到专业餐厅、品嚐至少十年时间养成的专业厨师手艺。当然,价格也不便宜,全套吃下来,少不得也要万元日币才能打发。

至于天妇罗的起源,广川提及,有几种不同说法:一种说法是来自寺庙,由于日本和尚们不能吃肉,遂而取新鲜当令的鱼、虾、蔬菜入锅油炸,既简便又美味,因而传扬开来;另一种说法则指称其为外来食物,约600多年前,葡萄牙人从长崎上岸,把西方人的油炸料理技巧也跟着带进长崎,并渐渐流传至东京,蔚成风行。

故事传说虽然不一,天妇罗之广受日人钦慕热爱却无庸置疑。走在东京街头,一些较着名的天妇罗名店如银座「天一」、以及据称是真正创始正宗老店的「天金」等,没有一家不是大排长龙,想要入内大快朵颐,非得等上个把小时不可。

和铁板烧、寿司类似,正统高级天妇罗的盛盘上菜也採吧檯形式,一排人坐在檯前,由师父一样样依序烹调完成,再轮番一样样摆在个人面前铺了雪白吸油纸的盘里,做一道、吃一道;且依照食材口味属性,上菜次序先后有别,规矩严谨,一道也错不得。

顶级天妇罗的顶级素材

而材料方面,广川说,天妇罗的滋味以优雅见长,遂而大致上以各种活鲜白肉鱼类、虾和蔬菜等口味清淡的食材为主,重口味的红肉鱼、肉类都要避免。其中,尤其以虾子为其中要角。

以Musashino而例,便一律严选20g左右的小虾,个头一定不能大,否则难免肉质粗糙、影响口感。蔬菜部份,也摒除水分过多的蔬菜,比方质感较绵密紧緻的莲藕、牛蒡、香菇、茄子、青椒、山药等,就十分合适。

鱼材上,则一年四季均有不同讲究,比方春天的香鱼、夏天的鲍鱼、秋天的鳢鱼……等,尽属该季上选。日本料理精神里素来严守的当季、当令原则,表现在天妇罗上,同样戒慎恐惧思虑缜密一点不能逾矩,比方高贵的穴子鱼(星鳗),只有11月份的鱼货可以使用在天妇罗上,到了12月,油脂过多,就完全是寿司天下了。

炸油、沾料一点不马虎

炸油,也是天妇罗的重要成败关键,最常用的是以红花油、玉米油、芝麻油相互混合调配而成的综合蔬菜油,不过,在混合比例上,每家餐厅都不同,且均视作最高机密、祖传珍方,绝不轻易与外人道。

广川最自豪的便是Musashino的用油,多年传承至今从不改变的绝佳比例,180℃固定油温下,裹上薄薄一层由蛋黄、细麵粉和冷水调和而成的麵浆,短短时间迅速酥炸一下便起锅,刚刚好的熟度,最能忠实呈现当季食材的鲜活绝美滋味,令人一吃难忘。

炸油之外,正宗天妇罗在沾料上也一样讲究。我们一般早已习以为常的萝蔔泥酱油之外,事实上,素素净净的白盐,一点不抢食材风采,才是最正统的搭配。

白盐里,视食材特性不同,还可以添加抹茶、山椒、釉子、胡椒、甚至抹茶、咖哩粉等香料。白盐之外,如柠檬汁、昆布,也经常取以作为沾料使用。

所以,坐在天妇罗吧檯前,眼前盘盘碟碟排列的都是各种沾料,初嚐者难免慌乱摸不出章法;好在主厨近在眼前,一道一道请教,虾子和鱼有的配白盐,有的配柠檬,蔬菜配萝蔔泥酱油,渐渐的,也就吃出心得了!

不过,遗憾的是,目前在台湾,正统天妇罗其实十分罕见,所以,想要领略真正最高级最道地天妇罗的排场与美味,恐怕还是只有行旅东瀛之际,才能亲身一嚐了!
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台湾嚐不到的顶级天妇罗美味 (2000.04.14)
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